【プレスリリース】青森県の代表的特産「黒ニンニク」の反応過程の解明について（保健学研究科?農188体育官网-【体育娱乐】@命科学部）

【本件のポイント】

• 弘前大学大学院保健学研究科の中川教授と弘前大学農188体育官网-【体育娱乐】@命学部前多准教授、地方独立行政法人青森県産業技術センター主任研究員山谷らのグループが青森県の特産である黒ニンニクのメイラード反応過程を解析しました。その結果、「生ニンニク」から「黒ニンニク」への加工過程で増加する物質（ポリフェノールやメイラード反応化合物など）を明らかにしました。黒ニンニクの製造過程で顕著に増加する成分は、これまで不明でした。今回の研究から黒ニンニクの抗酸化作用を示すポリフェノールやメイラード反応に伴い生成する物質が、同定されました。
• これらの成果は、10月7日に学術誌Molecules に発表されています。

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